1. ** Veranderingen van de fysieke structuur **
- Tijdens het vriesdrogende proces wordt het water in de snoepjes eerst ingevroren in ijskristallen. Als sublieme ijskristallen wordt een losse en poreuze structuur gevormd in de snoepjes. Het is alsof talloze kleine "kanalen" en "leegten" worden geconstrueerd binnen de snoepjes. Deze structurele verandering kan, afgezien van de vermindering van het watergehalte, een lichte uitbreiding in het volume van de snoepjes veroorzaken en hun textuur knapperig maken.
3. ** Chemische stabiliteit verandert **
- Vanwege het verwijderen van water zullen de snelheden van sommige chemische reacties veranderen. In een waterrijke omgeving kan suiker hydrolyse ondergaan of kan micro-organismen zich gemakkelijk vermenigvuldigen met suikeroplossingen. Na vriesdrogen hebben de snoepjes echter een extreem laag vochtgehalte, waardoor hydrolysereacties bijna worden gestopt en de groei van micro-organismen aanzienlijk remmen.
4. ** Smaakconcentratie en aroma **
- Wanneer het water in de snoepjes wordt verwijderd, zijn de smaakstoffen en aromacomponenten relatief geconcentreerd. Dit komt omdat de vermindering van het watergehalte het aandeel van deze componenten in de snoepjes verhoogt. Snoepjes met een fruitig aroma kunnen bijvoorbeeld een intensere fruitsmaak hebben na vriesdrogen.
